Perché è diverso
L'alta idratazione, senza la fatica.
Gli impasti casalinghi ad alta idratazione chiedono pieghe, frigo, riposi e il giorno dopo. Il metodo Bubi ti porta in teglia nella stessa giornata.
Il solito impasto
- Mani impastate fino ai polsi
- Planetaria o lunghi minuti sul tavolo
- Pieghe, frigo e riposi programmati
- Panetti da formare e stendere
L'Impasto Bubi
- Due forchette, un contenitore rotondo
- Le mani entrano solo alla fine, unte d'olio
- Lievita direttamente nella teglia di cottura
- Fuori croccante, dentro soffice e alveolata
Fatta in casa, col metodo Bubi
Ecco come viene.
Gli ingredienti
2 pizze · teglia tonda Ø 30 cm- Farina
- 500 g
- Acqua
- 400 g
- Lievito di birra fresco
- 12 g
- Sale fino
- 12 g
- Zucchero
- 1 cucchiaino
- Olio extravergine
- q.b.
Il numero che decide se la pizza è soffice
È l'idratazione dell'Impasto Bubi: il peso dell'acqua diviso per il peso della farina.
400 g ÷ 500 g = 0,80 → 80%Dalla ciotola al taglio
Una giornata, quattro tempi.
- 5–7 ore
Lievitazione direttamente nella teglia unta d'olio.
- 200 °C
Forno preriscaldato per circa 15 minuti.
- 20–30 min
Cottura fino a un fondo dorato che si solleva intero.
- 1–3 ore
Riposo prima di servire: la pizza si assesta e dà il meglio.
Il manuale
Il metodo completo è nel libro.
- La presa delle forchetteCome tenerle e come muoverle per incordare l'impasto.
- Farine e lievitiFresco, secco o lievito madre, con le dosi per ciascuno.
- La teglia giustaAlluminio, ferro, acciaio: pro e contro.
- Pomodoro e mozzarellaVaccina, bufala o fior di latte, e quando metterla.
- La cotturaCome riconoscere la pizza pronta dal fondo.
- Dopo il fornoPerché aspettare, e come riscaldarla bene.
«Volevo l'impasto ad alta idratazione senza ritrovarmi la pasta attaccata fino ai polsi.»
Come è nato
L'Impasto Bubi nasce a Napoli, nella cucina di casa di Massimo Cuomo. L'impasto molto idratato si attacca a tutto, e le mani all'inizio sono più d'impiccio che d'aiuto.
Guardando come lavora un'impastatrice, Massimo ha provato a fare lo stesso con due forchette. Ha funzionato: l'impasto si incorda, prende aria, e le mani servono solo alla fine, unte d'olio, quando la pasta è già cresciuta.
Massimo Cuomo, ideatore dell'Impasto Bubi
Domande frequenti
Le domande che fanno tutti.
Si può fare la pizza ad alta idratazione senza planetaria?
Sì. Con l'Impasto Bubi bastano due forchette e un contenitore rotondo: le forchette lavorano l'impasto al posto delle mani e della planetaria, e le mani entrano solo alla fine, unte d'olio.
Quanta acqua serve per 500 g di farina?
Nell'Impasto Bubi servono 400 g di acqua per 500 g di farina, cioè un'idratazione dell'80%. Si calcola dividendo il peso dell'acqua per il peso della farina.
Quanto deve lievitare la pizza in teglia?
Dalle 5 alle 7 ore, direttamente nella teglia di cottura unta d'olio. Non servono frigo, pieghe o panetti.
Posso usare lievito secco o lievito madre?
Sì. Al posto di 12 g di lievito di birra fresco puoi usare circa 4 g di lievito secco. Con il lievito madre si usa il 15-20% del peso della farina, con tempi di lievitazione più lunghi.
A che temperatura si cuoce?
In forno a 200 °C, preriscaldato per circa 15 minuti, per 20-30 minuti. La pizza è pronta quando il fondo è dorato e si solleva intero senza rompersi.
Che teglia è meglio usare?
Massimo usa e consiglia la teglia in alluminio. Vanno bene anche ferro e acciaio: nel libro trovi pro e contro di ciascun materiale.
Perché aspettare prima di mangiarla?
Dopo il forno la pizza si assesta: lasciarla riposare da 1 a 3 ore migliora la consistenza. Se si raffredda troppo si può riscaldare.
Serve un Kindle per leggere il libro?
No. L'ebook si legge anche con l'app Kindle gratuita su telefono, tablet e computer.
Prendi due forchette. Al resto pensa il libro.
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